Les cépages
On appelle cépage une espèce particulière de vigne.

Chaque région a développé la culture de certains cépages, adaptés aux conditions climatiques locales. Ainsi, le cabernet-sauvignon — à peau épaisse — est particulièrement adapté au climat humide du Bordelais, tandis que le pinot noir résiste plus facilement aux rigueurs du climat du nord-est de la France.

Par sa composition aromatique, le cépage a une forte influence sur la gamme des arômes que l'on trouvera dans le vin qui en est issu.

Le terroir
Les conditions géologiques et climatiques dans lesquelles la vigne est élevée jouent un rôle très important dans le résultat final. On parle de l'influence du terroir.

Le même raisin n'exprimera pas les mêmes saveurs suivant qu'il a été élevé sur un sol calcaire ou sableux. D'autre part, l'ensoleillement, l'humidité, le nombre de jours de gels, etc. sont des paramètres déterminants pour la maturation du raisin.

Un exemple de cette influence du terroir est la diversité des vins rouges de Bourgogne. Tous les bourgognes rouges sont élaborés à partir du même cépage, le pinot noir ; on trouve malgré cela des vins extrêmement différents les uns des autres dans la région.

Les techniques de vinification :

Les vins rouges
La couleur de ces vins est due aux anthocyanes, pigments colorés présents dans la pellicule des raisins. Pour obtenir des vins rouges, on laisse macérer les raisins durant la fermentation en multipliant les opérations physiques telles que des remontages, des pigeages ou des délestages. De la durée de cette macération et de la fréquence de ces opérations dépendent la couleur, les arômes et la structure du vin. Les vins sont ensuites « coulés »; c'est la séparation du moût en fermentation (ou du vin) du marc de raisin. Dans certaines régions, le vin passe quelque temps en fûts de chêne, ce qui lui permet un apport d'arômes du chêne (vanille, grillé...), de tanins qui apportent la structure, et permet une légère oxydation emmenant une évolution du vin vers des arômes secondaires, un enrobage des tanins.

Les vins blancs
Pour obtenir un vin blanc, contrairement aux vins rouges, on filtre le jus de raisin dès qu'il a été pressé, afin que les pigments de la peau ne colorent pas le jus. Le vin blanc peut donc, contrairement à une idée répandue, être obtenu à partir de raisins rouges ; si tel est le cas, la suite de l'élaboration du vin est sensiblement identique à celle d'un vin rouge.

Un vin blanc obtenu à partir de raisins blancs est fréquemment appelé blanc de blancs. La méthode d'élaboration est alors quelque peu différente.

Aprés réception, la vendange est pressée à l'aide de pressoirs ; on obtient alors des moûts de raisin (jus de raisin non encore en fermentation), et on le débourbe pendant une durée allant de douze heures à plus d'une journée. C'est l'action de laisser déposer les résidus du raisins (comme la pulpe des jus d'orange) le plus souvent par un débourbage statique ; après un durée assez longue, on sépare alors le jus clair des bourbes plus épaisses en pompant le « dessus » de la cuve dans une autre cuve.

Par l'apport de levures spécifiques, ce moût de raisin « part en fermentation » ; c'est la transformation du jus de raisin en vin et la transformation du sucre en alcool par l'action de ces levures. Des arômes différents sont obtenus principalement par le contrôle des températures lors de la fermentation, et par différentes opérations physiques (bâtonnage en fin de fermentation). Quand tout le sucre a été consommé par les levures, on soutire les vins en pompant, comme pour le déboubage, la partie claire et liquide située en haut de la cuve. On sépare donc le vin des lies (liquide épais principalement constitué de levures mortes, de résidus de raisins...).

Les arômes et les notes de vins blancs sont principalement frais, fruités, floraux ou végétaux. Le vin devra donc être plus ou moins protégé de l'oxydation tout au long de son élaboration selon le produit voulu et le cépage vinifié.

Les rosés
Il ne s'agit pas d'un mélange de vin rouge et de vin blanc (sauf pour certains champagnes rosés). La couleur rosée est obtenue de la même façon que le vin rouge, mais en interrompant plus tôt le processus de fermentation des peaux avant filtrage. Certains rosés sont aussi obtenus par pressurage direct de la vendange de raisins rouges dans un pressoir pneumatique. On obtient après fermentation des rosés très pâles et parfumés.

Les vins effervescents
La vinification des vins effervescents est sensiblement plus complexe que celle des autres vins. Elle met en effet en œuvre deux fermentations successives. La première, la fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les autres vins. Mais une fois cette dernière terminée, on ajoute au liquide alcoolisé des levures ainsi que du sucre afin d'enclencher la deuxième fermentation, dite prise de mousse, en fait il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille. C'est cette deuxième fermentation qui donne naissance aux bulles de dioxyde de carbone.

Exemples de vins effervescents : champagne, crémant de Bourgogne, crémant d'Alsace, clairette de Die, blanquette de Limoux.

Les vins liquoreux
Les vins liquoreux, vins blancs d'un jaune soutenu très sucrés, sont obtenus à partir de raisins très mûrs. La vendange des raisins destinés aux vins liquoreux se fait plusieurs semaines après les autres vendanges, (vendanges tardives) et si les conditions climatiques sont favorables, les raisins sont attaqués par la pourriture noble, en fait un champignon parasite: le botrytis. En « botrytisant », le raisin perd de son eau et concentre donc ses sucres et ses arômes. C'est pourquoi un vin liquoreux est à la fois très sucré et très parfumé.

Selon les années, l'attaque des grains étant plus ou moins importante, l'indication « vendange tardive » ne garantie pas nécessairement une bonne réussite. C'est avec la « sélection de grains nobles » que sont obtenus les plus belles réalisations, c'est-à-dire à partir de grains effectivement « botrytisés » et sélectionnés à la main.

Exemples de vins liquoreux : sauternes, jurançon, monbazillac, coteaux du Layon.

La dégustation
On appelle dégustation la technique qui permet de goûter un vin et d'en apprécier les qualités et les parfums.

Cette dégustation se compose traditionnellement de trois étapes, qui correspondent à l'utilisation de trois sens :
- la robe (vue),
- le nez (odorat),
- la bouche (goût).

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